HappyVore : on a passé la viande végétale made in France sur le grill

Imiter la viande sans en consommer, c’est le pari des produits HappyVore (ex-Nouveaux Fermiers). Comme quelques autres avant elle, la marque ambitionne de réconcilier les inconditionnels du steak avec l’idée d’adopter — au moins ponctuellement — une alimentation végétale. En marge des géants américains, HappyVore mise de son côté sur un positionnement local, et revendique des produits 100% fabriqués en France, “vraiment gourmands, bons pour soi et pour la planète”. Lancée en 2019, la jeune pousse propose déjà plus d’une dizaine de références produits, qui n’ont définitivement rien d’un ersatz.

Cuisson et dégustation : réapprendre à cuisiner

Conditionnés en paquet de deux portions environ, les produits HappyVore se déclinent en plusieurs catégories : ceux déjà assaisonnés et préparés qui ne demandent qu’à être cuits, comme les nuggets les steaks ou les merguez, et ceux plutôt destinés à être cuisinés, comme les allumettes natures ou les aiguillettes. Un catalogue varié, qui promet de convenir à tout le monde, de l’expert au cuisinier du dimanche, espère Guillaume Dubois cofondateur de la firme : “On a conçu beaucoup de nos produits pour qu’ils soient utilisés dans la plupart des recettes traditionnelles”.

C’est pourtant en voulant intégrer la marque à notre cuisine habituelle qu’un premier décalage s’est imposé : si HappyVore veut imiter la viande, ses produits nécessitent un petit temps d’adaptation pour être correctement préparés. Les allumettes natures notamment, ne se cuisinent pas tout à fait comme de simples lardons de porc. La faute, explique Guillaume Dubois, au très faible taux de matière grasse du produit (seulement 3%) : “Ça peut être un peu déroutant au début de cuisiner du végétal, mais quand c’est bien grillé c’est super bon”.

Passé notre première tentative de cuisson (ratée), le résultat une fois grillé s’avère effectivement bien meilleur. Au point de convaincre le MOF et chef de l’Atelier Joël Robuchon Éric Bouchenoire, d’intégrer la marque à certains de ses plats. Dans notre assiette et sans les compétences d’un chef étoilé, cela se traduit surtout par un ajout de matière grasse, et une cuisson à feu plus vif. Rien de problématique en somme. Pour éduquer au mieux ses consommateurs au végétal, HappyVore prévoit d’ailleurs de miser sur l’éducation, notamment en réalisant des recettes vidéos sur YouTube.

À condition de les cuire correctement, les produits HappyVore ont belle allure : sans imiter parfaitement l’aspect de la viande, le résultat s’avère convaincant, et surtout appétissant. Un constat qui se confirme dans l’assiette. Piochées dans le livre de recettes officiel de la marque, les mac & cheese aux allumettes sont un succès. Croustillants et dorés, les lardons végétaux ne donnent pas l’illusion de la viande, mais se révèlent plutôt bons.

Même constat pour les allumettes végétales fumées, nouveauté de la marque commercialisées depuis la rentrée 2023. Devant une demande croissante de la part des consommateurs, HappyVore mise désormais sur une texture encore plus fondante, et une découpe plus régulière, destinée à se rapprocher “encore plus de son équivalent carné”. Avec seulement sept ingrédients, tous d’origine européenne, la nouvelle recette de la marque s’impose aussi comme la plus saine de sa catégorie. Plus riche en protéines et fibres, faible en matières grasses et avec moins de sel, elle bénéficie d’un Nutriscore A. Une alternative particulièrement intéressante pour les papilles et pour l’environnement, que la rédaction a pu tester et valider il y a quelques semaines.

C’est encore plus probant pour les saucisses et la “viande” hachée. Cette dernière notamment, se révèle particulièrement convaincante dans un plat de lasagne. “Notre objectif, c’était de développer des produits qui soient à la fois gourmands, qui aient le goût et l’aspect de la viande, mais qui soient aussi sains”, rappelle Guillaume Dubois. Pari réussi puisque si on n’a pas l’impression d’être au régime, on est aussi bien loin de l’aspect très gras des géants américains comme Impossible Food ou Beyond Meat. De notre côté, on préférera quand même les produits dans leur version cuisinée plutôt qu’au naturel.

Le Made in France, un argument qui envoie du steak

Si HappyVore nous convainc sur son aspect gustatif, la marque s’illustre aussi par sa démarche de fabrication 100% made in France. Une initiative inédite, rappelle Guillaume Dubois, à l’heure où la concurrence préfère miser une fabrication européenne : “Nestlé (Herta Végétal) est dans une optique de profitabilité maximale en République Tchèque. De leur côté, les alternatives nées aux États-Unis sont arrivées en Europe via le Royaume-Uni et les Pays-Bas. Notre vision c’est que la France peut aussi devenir l’un des champions du végétal”.

Une offre “saine, gourmande et française” qui s’implante rapidement dans les rayons de grande distribution, avant d’atterrir sur les tables de certains restaurants. Un choix éthique mais aussi logique pour le cofondateur de la marque : “C’est intéressant de produire en France, parce que du point de vue des ingrédients, tout est disponible sur place : on a du pois qui est une excellente protéine, on a du soja, du blé, de la fève, des huiles végétales, de la betterave… Il y a un réel intérêt à faire du made in France. Même si ça coûte un peu plus cher, on pense que ça a du sens, à la fois d’un point de vue environnemental, mais aussi du côté des emplois”. Au total, la marque a créé 50 emplois, et prévoit de doubler ses effectifs d’ici la fin de l’année. Si la totalité des matières premières n’est pas encore issue de production française, Guillaume Dubois assure “y travailler”, tout en visant par la suite une expansion à l’échelle européenne.

Faut-il arrêter de manger de la viande pour être en bonne santé ?

En revendiquant un positionnement aussi gourmand que sain, HappyVore s’offre un nutriscore A sur la majorité de ses produits. Fabriqués à partir de protéines végétales, d’huile et de betterave, les ingrédients sont ensuite mélangés à des arômes naturels de végétaux fermentés, puis façonnés en fonction de la viande qu’ils remplacent. Un résultat qui fonctionne en bouche, mais aussi sur le plan nutritionnel. Évidemment, comme pour n’importe quels produits ultra-transformés, il conviendra de les consommer avec modération, tout en les associant à un mode de vie et une alimentation saine.

Prix et disponibilité

Commercialisé en France sur leur site officiel et dans la plupart des grandes surfaces, HappyVore a l’avantage d’être très facilement trouvable en magasins. Comptez un peu plus de 4€ pour 200 grammes de haché (soit 20€/kg), et environ 5€ pour quatre merguez (soit 24,85€/kg). Sans surprise, la facture est plus salée que pour un morceau de viande classique. À titre de comparaison, il faut compter environ 10€/kg pour de la viande hachée de bœuf en boucherie.

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