Des chercheurs du prestigieux ETH Zurich se sont associés à deux entreprises suisses pour produire une nouvelle variété de chocolat qui utilise presque toute la cabosse de cacao, afin d’en produire une version tout aussi délicieuse, mais plus saine et responsable.
Le chocolat est l’une des confiseries les plus convoitées de la planète depuis le XVIIe siècle, quand l’aristocratie européenne s’est prise d’amour pour la délicate amertume des dérivés du cacao. Avec la révolution industrielle, ce produit d’exception s’est progressivement démocratisé jusqu’à devenir une véritable superstar des desserts, et même une vraie icône culturelle. Aujourd’hui, chaque Français en consomme plus de 7 kg par an !
Mais cet amour pour l’or brun n’est pas sans conséquences. Notamment parce que les formes de chocolat les plus populaires contiennent une quantité relativement importante de sucre et de graisses saturées et que la culture du cacao pose de sérieux problèmes socio-économiques et environnementaux. C’est là qu’interviennent les troupes de l’ETH Zurich, un prestigieux institut de recherche… suisse, évidemment. Avec la startup Koa spécialisée dans la culture responsable du cacao et le chocolatier Felchlin, ils ont développé un nouveau procédé qui permet de rentabiliser au maximum les fruits du cacaoyer.
Une nouvelle définition du chocolat « 100% »
Traditionnellement, le chocolat n’utilise que les fèves du cacao, les graines blanchâtres emprisonnées au cœur des cabosses. Celles-ci sont fermentées, torréfiées, puis broyées pour produire une pâte dont on extrait ensuite le fameux beurre de cacao. On mélange ensuite la pâte, le beurre et du sucre pour obtenir le produit fini.
Or, les chercheurs ont découvert qu’il était aussi possible d’utiliser la coque et la partie charnue de la cabosse, appelée endocarpe. En broyant ces éléments en une fine poudre avant de la mélanger à la pulpe du fruit, ils ont obtenu une substance gélatineuse qu’ils ont sobrement baptisée « gelée de cacao ». Il se trouve que ce nouveau dérivé est extrêmement sucré, à tel point qu’il peut remplacer le sucre en poudre dans le produit fini.
Après de nombreux essais qui ont permis de trouver le bon dosage, ils ont obtenu un chocolat alternatif très proche d’un chocolat noir conventionnel en termes de goût et de texture… et aussi meilleur pour la santé ! En effet, les analyses de l’équipe ont montré qu’il était 25 % plus chargé en fibres et qu’il contenait un tiers de graisses saturées en moins.
« Les fibres sont précieuses au niveau physiologique, car elles régulent naturellement l’activité intestinale et empêchent la glycémie d’augmenter trop rapidement lorsqu’on consomme des produits sucrés comme le chocolat. Les graisses saturées, de leur côté, sont liées à une augmentation du risque de maladie cardiovasculaire », explique Kim Mishra, auteur principal de l’étude.
Valoriser le produit, un enjeu crucial
Au-delà de ces bénéfices nutritionnels, ce chocolat présente aussi un autre avantage potentiel, cette fois pour les producteurs. Aujourd’hui, entre 60 et 70 % du cacao mondial provient de deux pays : le Ghana, et surtout la Côte d’Ivoire, qui est à l’origine d’environ 40 % de la production mondiale à elle seule. L’économie du pays repose largement sur cette industrie ; mais comme souvent dans le domaine de l’agriculture, les producteurs ont toutes les peines du monde à en vivre décemment. De nombreux exploitants vivent dans une grande pauvreté, et la volatilité du marché du cacao n’arrange rien à la situation.
Une solution pourrait donc être de les aider à rentabiliser leur produit. Aujourd’hui, seules les fèves du cacao ont de la valeur sur le marché ; mais ce chocolat 2.0 pourrait changer la donne. « Les fermiers pourraient vendre les fèves, mais aussi extraire le jus de la pulpe et moudre l’endocarpe pour générer des revenus supplémentaires », suggère Mishra.
Malheureusement, cela impliquerait aussi de repenser toute la chaîne de production, et donc de consentir à des investissements significatifs qui risquent fort de dissuader les exploitants et les industriels. Il ne faut donc pas s’attendre à ce que votre chocolatier préféré se mette à proposer du chocolat “plein fruit” dans un futur proche. Mais la démarche reste prometteuse, et il sera intéressant de voir si elle pourra être appliquée à d’autres produits du quotidien.
Le texte de l’étude est disponible ici.
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